Anche voi tentati dall'idea di fare il pane in casa? Non è difficile, anche se non si hanno i robot impastatori. Ecco tutto quello che dovete sapere per avere pagnotte da fare invidia a quelle del panettiere.

1. La farina innanzitutto. Quale scegliere? Meglio la farina di tipo “0”, la “00” è più adatta a paste frolle e biscotti. Se però volete un pane speciale arricchito di uova, burro, olio o zucchero, occorre la farina manitoba che, grazie all'elevata quantità di glutine, sostiene meglio il peso di grassi e zuccheri durante la lievitazione.
   
   
2. Come impastare? Disponete la farina sulla spianatoia e formate un largo incavo al centro, la fontana, nella quale metterete prima tutto il lievito sbriciolato, poi i liquidi (acqua o latte), conservandone una piccola parte da aggiungere in seguito (non tutte le farine assorbono la stessa quantità di liquidi, quindi potrebbe servirne una quantità minore o maggiore). Iniziate a fondere lievito e liquidi con una forchetta, quindi aggiungete gli altri ingredienti tranne il sale e, mescolando, prendete anche un po' di farina. Quando ne avrete incorporata circa la metà, aggiungete il sale e proseguite con le mani o con una spatola a raschietto a raccogliere e compattare le parti dell'impasto che si va formando. Continuate a manipolare finché tutti i liquidi non saranno assorbiti (in questa fase aggiungete liquidi se necessario) e l'impasto non sarà ben ammassato.
   
   
3. Raccomandazione importante: il sale non deve mai entrare in contatto con il lievito perché ne annullerebbe in parte il potere lievitante, ecco perché è fondamentale aggiungerlo quando il lievito è stato già amalgamato con una parte della farina. Non aggiungetelo a impasto finito, perché non si scioglierebbe bene.
   
   
4. Fare il “lievitino” serve? E come si fa? Si tratta di un altro metodo di lavorazione, utile per impasti arricchiti con uova e grassi. Rimandiamo la spiegazione a un altro articolo.
5. Come si lavora l'impasto. Afferrate il bordo anteriore della pasta e ripiegatelo all'indietro verso di voi, poggiatelo sulla pasta sottostante e premetelo con il palmo della mano senza schiacciarlo verso il basso, ma spingendolo in avanti, come per allontanarlo da voi. Ruotate l'impasto di un quarto di giro e proseguite sempre prendendo il bordo anteriore, ripiegandolo verso di voi e e premendolo sulla pasta, allontanandolo. Usate solo il palmo e non le dita per evitare di bucare l'impasto.
   
   
6. Per quanto tempo si lavora l'impasto. Lavorate per almeno 10 minuti, cercare di andare mano mano più velocemente. Se vedete che fatica a prendere velocità, afferratelo saldamente con una mano e battetelo energicamente per tre volte di seguito sulla spianatoia, poi impastatelo ancora un minuto e battetelo altre tre volte.
   
   
7. Il riposo. Una volta ottenuta una pasta liscia, setosa ed elastica, formate una palla e mettetela in una grande ciotola unta con olio o burro. Coprite con una pellicola trasparente o un canovaccio, senza che tocchino l'impasto, e mettete la lievitare al riparo da correnti d'aria e in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento o scaldato per un minuto e poi spento, per il tempo indicato dalla ricetta.
   
   
8. Per quanto tempo deve lievitare? Dovrete allenare l'occhio, perché la lievitazione non sempre segue i tempi prestabiliti. L'impasto è lievitato quando raddoppia il suo volume (fate un segno sulla ciotola con una matita o attaccando del nastro adesivo per ricordarvi a che livello iniziale era l'impasto). Non lasciate lievitare di più. Se avete necessità di allungare il tempi di lievitazione, mettete l'impasto in frigorifero, la lievitazione rallenterà.
   
   
9. Come togliere l'impasto dalla ciotola. Quando togliete l'impasto dalla ciotola fatelo con delicatezza, perché manovre brusche farebbero uscire i gas che si sono formati e che servono per avere una mollica soffice e con molti alveoli. Quindi, scostate con delicatezza l'impasto tutto intorno al bordo, poi rovesciate lentamente la ciotola sulla spianatoia. L'impasto cadrà da solo tutto insieme.
   
   
10. Come cuocerlo nel forno di casa. La funzione migliore per cuocere il pane è quella a calore statico (la ventilazione lo seccherebbe troppo in fretta). Per verificare se il pane è cotto, rovesciatelo e bussate sul fondo con le nocche delle mani. Se suona a vuoto significa che la cottura è terminata.

Liberamente tratto da Il mio libro di cucina di Anna Moroni, RaiEri

La Redazione